第一章??? 總則

?????? 第一條? 食堂是學(xué)校正常教學(xué)秩序的重要保障部分，關(guān)系到全體用膳師生營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生、安全的大事，為進(jìn)一步搞好學(xué)校食堂工作，特制訂本條例。

?????? 第二條? 全體食堂工作人員必須牢固樹立全心全意為師生服務(wù)和為教學(xué)服務(wù)的宗旨，遵紀(jì)守法，規(guī)范操作，精心加工，提高服務(wù)質(zhì)量，真正做到服務(wù)育人。

第二章? 日常管理

?????? 第三條? 膳食管理制度

?????? 一．建立由校長任組長、工會、學(xué)校行政總帳會計、師生代表、食堂管理員組成的“學(xué)校食堂膳食管理委員會”，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)及監(jiān)督食堂工作。

?????? 二．食堂所需主、輔材料，除蔬菜類品種到集貿(mào)市場隨行就市采購?fù)?，糧、油、肉、禽、燃料、副食調(diào)味品均需通過招標(biāo)辦法采購。

?????? 三．食堂伙食應(yīng)嚴(yán)格按“收支相抵、保本經(jīng)營”的原則進(jìn)行盈虧核算。飯、菜的成本由：①原輔材料；②水、電、燃料費(fèi)；③食堂所用的固定資產(chǎn)折舊；④人員工資等組成。應(yīng)由學(xué)校行政帳支出的招待費(fèi)、獎金、福利等一律不得在食堂伙食帳中列支。

四．嚴(yán)格票據(jù)審批手續(xù)，各項支出必須一支筆審批，由校長或分管校長負(fù)責(zé)，票據(jù)上必須有經(jīng)手人、驗(yàn)收人、審批人簽字。

五．食堂必須每月對伙食成本、盈虧情況進(jìn)行核算，予以公布。

第四條? 食品采購驗(yàn)收制度

一．食品采購必須在膳管會領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督下，堅持公開、透明的原則，糧、油、禽、燃料、副食、調(diào)味品必須到中標(biāo)單位采購，采購員無權(quán)擅自更改。

二．采購原輔材料，除了符合衛(wèi)生要求，做好索證工作外，應(yīng)堅持低于市場價格，不得高于市場價格。

三．采購員憑“海門中學(xué)購菜結(jié)算憑證”采購各類葷、蔬菜，驗(yàn)收員憑核對聯(lián)逐一驗(yàn)收過秤，并在校對聯(lián)上簽字，每日驗(yàn)收完畢，應(yīng)將“結(jié)算憑證”交伙管處統(tǒng)一保管，并履行進(jìn)、出庫手續(xù)，客戶結(jié)算時，由伙管處將結(jié)算憑證核對后，交驗(yàn)收員在客戶結(jié)算聯(lián)簽字后，方可進(jìn)入結(jié)帳程序。

四．所有購進(jìn)的原、輔材料，均需履行進(jìn)、出庫手續(xù)。

五．對倉庫要每月進(jìn)行盤點(diǎn)，控制庫存量。

第五條? 食堂內(nèi)部控制制度

一．采購員不得持現(xiàn)金購菜，一律憑“購菜結(jié)算憑證”采購。

二．廚工上、下班，一律從更衣室更衣后進(jìn)、出工作場所。

三．操作場所內(nèi)，禁止工作人員隨意品嘗食堂飯、菜，也禁止一切進(jìn)食活動（飲水除外）。

四．廚房工作人員及其親屬，一律憑飯卡到窗口購買飯、菜，到餐廳用膳。

五．廚房工作人員的親屬在食堂用膳，必須自覺實(shí)行親屬回避制度。

六．所有人員到食堂購買主、副食品，必須到伙管處開票，由倉庫保管員發(fā)貨。對內(nèi)一律不出售。

七．飯菜出售不得現(xiàn)金交易。

八．實(shí)行集體上、下班制度，避免個人單獨(dú)在工作場所操作的現(xiàn)象發(fā)生。

第三章? 操作規(guī)范

第六條? 制訂菜譜? 食堂菜譜每周制訂一次，由廚工組長于上周六前交伙管處審核，制訂菜譜必須對菜肴品種、葷蔬搭配、價格因素、營養(yǎng)成分、衛(wèi)生要求綜合考慮，精心編制，要求每日早餐不少于二十個品種，中、晚餐不少于十五個品種，便于用膳師生選擇。

第七條? 采購? 采購員必須嚴(yán)格按照菜譜購菜，不得以各種理由更改菜譜，遇有市場新鮮品種或特殊原因，可以增加品種，但不得更改原有品種。

采購員赴市場購買主、輔原材料，一律使用“購菜結(jié)算憑證”，不得現(xiàn)金交易，所購食品必須符合各項衛(wèi)生要求，禽、肉類索取本批次“動物產(chǎn)品檢疫合格證明”，糧、油、副等主副食品檢查QS標(biāo)志，并索取產(chǎn)品合格證，凡有批發(fā)的不購零售，零售價購進(jìn)的食品，必須低于市場價，批發(fā)價購進(jìn)的不得高于市場價，淡水魚必須采購鮮活的，凡需招標(biāo)的不得擅自更改采購渠道。如市場價格有較大波動，需及時向總務(wù)處通報，避免損失。

第八條? 驗(yàn)收? 所有購進(jìn)原、輔材料必須逐件過秤、清點(diǎn)，并檢查質(zhì)量，對不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一律退貨，計量不夠的必須由采購員經(jīng)手補(bǔ)足，經(jīng)確定無誤后由采購員、驗(yàn)收員簽字后供貨發(fā)票方可生效。

第九條? 入庫? 所有購進(jìn)原、輔材料，均需履行入庫手續(xù)，由倉庫保管員填寫入庫單，并附有由采購員、驗(yàn)收員簽字的送貨單或購菜憑證記帳聯(lián)的附件，方可記入帳內(nèi)。

第十條? 出庫? 所由原、輔材料，從倉庫領(lǐng)出，均需填寫領(lǐng)料單，由經(jīng)手人簽字，倉庫保管員方可做帳。

第十一條? 初加工? 初加工需按指定地點(diǎn)工作，動物性原料要與植物性原料分開加工，洗滌蔬菜要先切后洗，必須按菜譜要求，精心加工塊、片、絲、丁、末等各種不同的形狀，做到長、短、大、小、粗、細(xì)均勻，裝入清潔容器，由專用平板車送至烹調(diào)間。

第十二條? 烹調(diào)? 烹調(diào)間人員要加強(qiáng)責(zé)任心，精心調(diào)味、燒煮，工作時不準(zhǔn)隨便離開崗位，如有事離開，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，并做到無油鍋開啟，防止油鍋著火。烹調(diào)好的菜肴必須放在專用熟菜車或保溫箱內(nèi)。烹調(diào)必須按要求操作，下料有序有節(jié)，確保色、香、味俱佳，以最低的成本做出最好的菜肴。

第十三條? 飯灶? 淘米量不宜一次過多，淘米時間每次不得少于十五分鐘，夏、秋季節(jié)應(yīng)特別注意淘洗質(zhì)量，蒸飯水量適中，禁止野蠻操作，所有用具，輕拿輕放。蒸飯時間控制在四十到四十五分鐘內(nèi)，蒸飯時，操作人員不得離開崗位，冬季應(yīng)注意保暖，盡量縮短出飯與開飯的間隔時間。

第十四條? 點(diǎn)心? 每日必須完成規(guī)定的任務(wù)，保證師生需求，工作人員應(yīng)努力鉆研業(yè)務(wù)，增加花式品種，保證點(diǎn)心質(zhì)量。

第十五條? 鍋爐工? 必須按照操作規(guī)程操作，確保鍋爐安全運(yùn)行。工作時間服從食堂工作需要，保證滿足廚房用氣要求，平時應(yīng)鉆研技術(shù)，具有過硬的業(yè)務(wù)水平，做好設(shè)備的維修保養(yǎng)工作，傳動部位定期加油，禁止從觀察口手工加煤，密封鐵在一年內(nèi)燒毀屬人為責(zé)任事故。爐渣必須保持燃燒充分，如發(fā)現(xiàn)燃燒不充分，應(yīng)采取措施，減少煤耗。

第十六條? 清潔工工作區(qū)域?yàn)椋翰蛷d地面、門窗、排隊大廳、售飯菜窗臺、洗碗水池、樓梯及通道，平時應(yīng)保持所有工作場所整潔，每日餐后清掃地面，瓷磚地面用拖把擦洗，餐桌、餐椅無灰塵、油跡，水池應(yīng)經(jīng)常用洗潔精清除油膩，并定期用鹽酸沖洗，用餐大廳不許擺放清潔工具，對學(xué)生用餐中的不文明現(xiàn)象應(yīng)及時勸阻或向生活指導(dǎo)老師反映，共同承擔(dān)教育責(zé)任，向清理泔腳的工人宣傳衛(wèi)生知識，督促其將整理工作中產(chǎn)生的污染及時清除，保持環(huán)境整潔，工作結(jié)束關(guān)閉所有門窗。

第四章? 衛(wèi)生工作

第十七條? 成立由分管主任、校醫(yī)、伙食管理員組成的食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)組，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)及監(jiān)督食堂衛(wèi)生工作。

第十八條? 日常衛(wèi)生工作規(guī)范

??? （1）所有廚房工作人員均需持有效健康證上崗。

??? （2）上班前須做好個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。不許佩戴首飾及手指甲化妝。

??? （3）上班穿戴好工作衣、帽，上洗手間需更換衣服，出售飯菜時需戴口罩。

??? （4）進(jìn)入工作場所，不許抽煙、吐痰、整理頭發(fā)、摳挖耳朵、鼻孔。

??? （5）食堂購進(jìn)物品，需經(jīng)嚴(yán)格驗(yàn)收確認(rèn)無質(zhì)量問題后，全部整齊擺放在貨架上，不得隨意堆放地上。

??? （6）初加工食物，需仔細(xì)揀洗去枯葉、老葉、根蒂，夏季施農(nóng)藥季節(jié)需將蔬菜浸泡在5%鹽水中半小時后再行切配。葷、蔬菜分池清洗，清洗后的原料需裝入筐內(nèi)送到烹調(diào)間貨架上，不得放在地面。初加工垃圾不得隨意往地上亂扔，應(yīng)統(tǒng)一收集，清理到垃圾桶。

??? （7）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的衛(wèi)生制度，熟食品放置在不銹鋼盤內(nèi)，生食品放置在塑料盆內(nèi)，放置熟食品的烹調(diào)間臺面和多層平板車，嚴(yán)禁放置生食品及用具，熟食冰箱嚴(yán)禁放置其他物品。

??? （8）所有盛裝熟食制品的用具、容器，均需經(jīng)嚴(yán)格消毒后使用，餐具消毒后需放置于保潔櫥內(nèi)，以免污染。

??? （9）所有工作場所均應(yīng)保持干凈、整潔，不得拖泥帶水，工作告一段落，灶臺作臺面，蒸箱底部、各種水池、用具、所有地面都必須打掃干凈，用具放到指定位置，做到井井有條。

??? （10）工作場所紗門、紗窗隨時關(guān)閉，庫房擋鼠板隨時到位，所有下水道口下班后全部予以填塞。經(jīng)常噴灑除蟲劑，清除蟑螂、蒼蠅、老鼠，防止灰塵污染。

（11）工作期間，應(yīng)注意避免面對食品打噴嚏、咳嗽。

（12）加工食品時，葷菜和蔬菜要分開加工，不能在同一張操作臺上加工。

（13）每周五對所有工作場所進(jìn)行衛(wèi)生大掃除。

（14）禁止非廚房工作人員進(jìn)入廚房逗留，廚工禁止在廚房內(nèi)會客。

第十九條? 采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

??? （1）采購食品必須按采購單計劃采購，招標(biāo)食品需定點(diǎn)采購。

??? （2）采購食品必須向供貨方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

??? （3）采購副食品等應(yīng)向供貨方索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

??? （4）采購禽、肉類需購當(dāng)天新鮮屠宰的并索取檢疫證。

??? （5）不采購腐爛變質(zhì)的食品。

??? 第二十條 ?驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

??? （1）驗(yàn)收食品必須把關(guān)數(shù)量、質(zhì)量，查看食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

??? （2）驗(yàn)收食品必須按購貨發(fā)票存根聯(lián)看貨，過稱數(shù)量。

??? （3）腐爛變質(zhì)的食品不予驗(yàn)收。

第二十一條? 糧油倉庫崗位衛(wèi)生責(zé)任制

??? （1）把好糧油進(jìn)庫關(guān)，不收腐敗變質(zhì)的糧油。

??? （2）糧、油、副食品分開存放。

??? （3）糧食存放應(yīng)離地、離墻、放置干燥的木架上。

??? （4）副食品倉庫有貨架，酒類、調(diào)味品存放整齊。

??? （5）庫內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠。

??? 第二十二條? 粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

?? （1）不加工腐爛變質(zhì)的食品。

??? （2）肉類、水產(chǎn)品易腐食品不落地存放。

??? （3）葷、蔬菜食品要分類加工、清洗。洗過海水產(chǎn)品的水池要清洗干凈后才洗肉類食品。

??? （4）肉類清洗過后應(yīng)無血、毛、污，魚類清洗過后應(yīng)無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。

??? （5）素菜要一揀、二洗、三沖，洗好后無泥沙雜質(zhì)。

??? （6）盛裝葷、素菜的容器，工具、用具必須清洗干凈，分開使用。

??? （7）加工結(jié)束，必須將用具、工具、盛器洗刷干凈，保潔。地面掃干凈，無積水，下腳垃圾及時倒入垃圾箱。

??? 第二十三條 ?燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制

??? （1）燒煮、烹調(diào)前，檢查食品質(zhì)量，不潔、變質(zhì)的食品不下鍋，不蒸煮。

??? （2）食品加熱要符合技術(shù)要求，防止外熟內(nèi)生。

??? （3）冰箱內(nèi)隔頓、隔夜的食品必須回鍋后方可供應(yīng)。

??? （4）生、熟食品要分開，生、熟食品的抹布要分開，不得混放、混用，抹布使用后要消毒處理。

??? （5）灶面、工作臺經(jīng)常用堿水清洗、消毒、保潔。

??? 第二十四條? 蒸飯蒸饅頭崗位衛(wèi)生責(zé)任制

??? （1）蒸飯、蒸饅頭必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止事故發(fā)生。

??? （2）大米蒸飯必須按二斤的出飯下料，不蒸夾生飯。

??? （3）售飯結(jié)束，及時清洗飯盤，并用抹布揩干放到指定位置。

??? （4）饅頭發(fā)酵容器、工作臺用后及時洗干凈，容器內(nèi)無積水。

??? （5）蒸間地面應(yīng)無積水泥沙，墻面、地面、瓷磚經(jīng)?？帘３止鉂崱?p>

第二十五條? 餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制

?? （1）當(dāng)時回收餐具，當(dāng)時洗凈消毒，不隔餐，不隔夜。

??? （2）清洗消毒按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

??? （3）蒸汽溫度、藥水濃度不夠不消毒。

??? （4）消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)防止再污染。

??? （5）洗消完畢，將消毒池、消毒箱等沖洗干凈。

第二十六條? 獎懲條例

??? （1）上班不穿工作衣或售飯菜不戴口罩，每次扣5元。

??? （2）上班不戴工作帽或頭發(fā)露出帽子，每次扣5元。

??? （3）上班戴首飾或涂指甲油，每次扣5元。

??? （4）使用未經(jīng)消毒的餐用具，每次扣當(dāng)事人100元。

（5）二次更衣室懸掛其他衣物，每件扣5元。

（6）初加工間垃圾亂扔，每次扣20元。

（7）食堂內(nèi)吸煙，每次扣10元。

（8）食堂外圍亂扔垃圾、煙蒂，每次扣10元。

（9）每周五大掃除不合格，每次扣5元。

（10）下班后下水道不封閉，扣該組50元。

（11）下班后門窗未關(guān)好，每次扣10元。

（12）購進(jìn)原料不合衛(wèi)生要求，賠償貨價，每次扣采購員50元。

（13）到未索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件的商販處采購副食品或購進(jìn)無食品檢驗(yàn)合格證的食品，每次扣采購員100元。

（14）采購明令禁止的半成品食物，除退貨外，扣采購員50元。

（15）未按規(guī)定嚴(yán)格驗(yàn)收，收進(jìn)不合理食品，每次扣50元。

（16）倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期或“三無”食品，每次扣50元。

（17）倉庫門擋鼠板不到位，扣該組50元。

（18）餐用具不消毒放入保潔櫥，每次扣50元。

（19）餐用具消毒不合標(biāo)準(zhǔn)（疾控中心抽檢不合格），每次扣100元。

（20）面對食品打噴嚏、咳嗽，每次扣50元。

??? 第二十七條? 本條例于1996六年制訂，2005年修訂。